世界上最昂貴的咖啡在化學(xué)上有所不同，因?yàn)樗鼘?shí)際上是便便

世界上最貴的咖啡來自南亞的一種小型哺乳動物的后端，被稱為亞洲普通果子貍。

為了更好地了解是什么讓這種咖啡如此特別，印度喀拉拉邦中央大學(xué)的研究人員領(lǐng)導(dǎo)了一項(xiàng)對這種珍貴混合物背后的化學(xué)成分的研究，證實(shí)了許多咖啡鑒賞家的懷疑。

在野外，這種小型哺乳動物（Paradoxurus hermaphroditus）會自己吃咖啡果，把未消化的豆子拉出來。

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一個(gè)多世紀(jì)前，一些大膽的人——甚至可能是絕望的——發(fā)現(xiàn)這些咖啡可以用來沖泡一杯美味的咖啡，很快，果子貍咖啡，又名 kopi luwak，成為一個(gè)蓬勃發(fā)展的行業(yè)，只有一公斤咖啡豆的售價(jià)為 1000 美元或更多。

雖然這最初是對一種曾經(jīng)被認(rèn)為是農(nóng)業(yè)害蟲的動物的福音，但現(xiàn)在人們擔(dān)心許多果子貍在生產(chǎn)咖啡時(shí)所處的條件：調(diào)查發(fā)現(xiàn)捕獲的動物被關(guān)在小鐵絲籠中，只被強(qiáng)行喂食咖啡果，并被剝奪了它們的自然行為。

盡管人們對 kopi luwak 進(jìn)行了大肆宣傳，并且人們?yōu)樯a(chǎn)它采取了嚴(yán)峻的措施，但對于這種奇怪的發(fā)酵過程可能對咖啡豆產(chǎn)生什么影響，目前還沒有達(dá)成共識。

喀拉拉邦中央大學(xué) z卵科醫(yī)生Palatty Allesh Sinu 領(lǐng)導(dǎo)了一項(xiàng)調(diào)查，比較了五種成熟、新鮮的咖啡漿果的化學(xué)品質(zhì)羅布斯塔印度的莊園，以及從同一莊園發(fā)現(xiàn)的野生果子貍糞便中收集的咖啡豆。

果子貍后豆明顯比直接來自植物的豆子大，脂肪含量更高，這符合野生果子貍選擇最好豆子的訣竅的軼事（當(dāng)然，當(dāng)圈養(yǎng)果子貍時(shí)，情況并非如此喂食限制性飲食).

蛋白質(zhì)和咖啡因新鮮豆和果子貍糞便豆的含量沒有區(qū)別，但化學(xué)分析顯示，果子貍咖啡含有更高水平的辛酸和癸酸甲酯，這兩種物質(zhì)都具有增強(qiáng)風(fēng)味的特性和類似乳制品的香氣。

作者說：“這些觀察結(jié)果與果子貍的消化過程（包括自然發(fā)酵和酶吸收）改變了果子貍的化學(xué)成分，增強(qiáng)了風(fēng)味并增加了果子貍咖啡獨(dú)特的感官特征的假設(shè)寫在他們發(fā)表的論文中。

作者指出，大多數(shù)果子貍咖啡都是使用咖啡豆子，并且他們的豆子是未經(jīng)烘焙的，這可能會導(dǎo)致與烤豆不同的化學(xué)品質(zhì)。

這些獨(dú)特的品質(zhì)是否證明過高的價(jià)格和動物福利問題是另一回事，盡管確切地了解是什么賦予了 kopi luwak 廣受歡迎的味道，可能會幫助生產(chǎn)商開發(fā)更可持續(xù)和更合乎道德的方法來生產(chǎn)美味的咖啡豆。

未來的工作應(yīng)該在分子水平上檢查香氣特征，并開發(fā)測試果子貍豆真實(shí)性的方法，“以確?？沙掷m(xù)性、道德實(shí)踐和消費(fèi)者信任”，Sinu 和團(tuán)隊(duì)寫.

這項(xiàng)研究發(fā)表在科學(xué)報(bào)告.

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