冷凍面包會讓你更健康嗎？一位專家解釋道。

最近的幾個 TikTok有人聲稱冷凍面包實際上使它更健康。其中一些提到有研究支持這些說法。

但是，這個食物提示是否像社交媒體影響者建議的那樣好？

它背后的科學實際上是合理的，盡管有點令人困惑。但實際的健康影響并不像人們想象的那么重要。

當面包煮熟時，它會將潮濕、充滿氣泡的面團變成柔軟蓬松的面包?？鞠涞臒崃颗c面團中的水結合，使面粉中的淀粉膨脹和糊化。當面粉加入醬汁中并煮至變稠時，也會發(fā)生同樣的事情。

這些糊化淀粉更容易消化，使這些淀粉所含的葡萄糖（糖）更容易被我們的細胞掌握。許多新鮮烹制的淀粉類食物都是如此，尤其是那些纖維含量低或由細磨面粉制成的食物，例如白面包或土豆。

一些證據(jù)表明，這種快速可用的葡萄糖可能提高胰島素水平剛吃完飯。雖然胰島素很重要，因為它可以幫助我們的細胞利用葡萄糖作為能量（或以后儲存能量），但過多的胰島素會導致你感到更餓，甚至可能增加體重。

但是，當含有這些糊化淀粉的食物冷卻時，膨脹的淀粉會收縮回去，成為所謂的抗性淀粉。這些坍塌的淀粉更難被我們消化道中的酶分解——這意味著我們的細胞也更難掌握這些淀粉所含的糖分。這意味著抗性淀粉不太可能導致血糖和胰島素吃完后“尖峰”。

抗性淀粉的形成程度取決于面包的烘烤溫度以及面包是冷藏還是冷凍。收縮速度為差不多兩倍在冰箱中和在冰箱中一樣，這意味著會形成更耐藥的淀粉。

此外，冷凍面包會將水分困在里面——比存放在冰箱中更新鮮、更柔軟，因為冰箱會失去水分，導致面包變硬。

你應該冷凍你的面包嗎？

一項研究十個健康的人研究了冷凍白面包然后烘烤的效果。他們將商店購買的面包與自制面包進行了比較。

對于自制面包的樣品，冷凍和解凍面包在兩個小時內使血糖飆升了31%。有趣的是，烘烤新鮮面包也將葡萄糖的上升降低了25%。

當自制面包被冷凍、解凍然后烘烤時，這種效果甚至更大——將血糖反應降低了 39%。這種效果可能有助于緩解饑餓感，因為吃冷凍面包后葡萄糖和胰島素水平不會升高。

但是，當使用商店購買的商業(yè)白面包時，烘烤前的冷凍并不能改善身體的血糖反應。這可能反映了與自制面包相比，商業(yè)面包的制作方式不同。使用的成分或面包的烹飪方式然后冷卻可能會減少冷凍對抗性淀粉形成的影響。證據(jù)尚不完全清楚。

其他，更多近期研究，還顯示相似結果.因此，盡管有些研究規(guī)模很小，但冷凍面包的效果似乎是一致的，并且進行了徹底的調查在實驗室中.

但值得注意的是，這些影響只在吃完面包后存在幾個小時。因此，在吃面包前冷凍面包時，它可能有助于降低一餐的血糖水平（并有一個對下一頓飯的影響也很小），對食欲、體重增加或某些疾病（如 2 型糖尿病）是未知的，而且可能非常小。

抗性淀粉可以在許多其他煮熟和冷藏的淀粉類食物中找到，例如土豆、意大利面和一些（但不是全部）大米。特別是印度香米似乎形成了更耐的淀粉比蓬松的大米（如Arborio大米）更蓬松。

抗性淀粉不僅比新鮮煮熟的淀粉更難分解，還為生活在我們結腸中的微生物提供營養(yǎng)。這有助于保持細菌的健康平衡在我們的腸道中。然后，這些細菌將化學物質釋放到結腸內壁的細胞上，這有助于我們維持健康的新陳代謝。

抗性淀粉也被證明可以通過增加胰島素來幫助胰島素更好地發(fā)揮作用胰島素敏感性有點。這可以幫助我們的身體更有效地利用血糖，這與更好的健康有關，因為它們可以更有效地被我們的肌肉用作燃料。

抗性淀粉的好處甚至可能延伸到我們新陳代謝的其他方面，因為它也可能有所幫助降低膽固醇.這種效應被認為是由腸道細菌發(fā)酵時產生的短鏈脂肪酸引起的抗性淀粉.較低的膽固醇水平可能意味著較低的風險心臟病.

雖然這些變化可能看起來很戲劇性，但它們是短期的，因此它們對我們長期健康的影響更為溫和。但這并不意味著你不應該仍然冷凍你的面包。將一條面包放入冰箱可以減少食物浪費，并帶來一些健康益處——即使很小。

杜安·梅勒，阿斯頓醫(yī)學院循證醫(yī)學和營養(yǎng)學負責人，阿斯頓大學

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